当下进入深秋，正值每年最后的一茬韭菜，最嫩最香最好吃。俺老家鄂豫皖边区，每到这时候，家家都在开始忙活腌过冬的咸菜，白菜、萝卜、辣椒，当然的少不了韭菜。

家乡的冬季咸菜，都很好吃。过去物质贫乏的年代，整个冬季基本靠咸菜下饭，如今生活富裕了，各种咸菜就充当起开胃小菜，依然的受宠不减。印象最深的还是腌韭菜，因为就它最是香，冬天里打开一坛，立马满屋飘香，经久不散。切好再给点小磨香油装盘端到桌上，最先光盘的必定是它。

所以我每年都要腌上几瓶。去年这个时候突发奇想，把韭菜作为腌萝卜条的配菜，要的就是韭菜的香。果不其然，腌好后的韭菜香味领导了萝卜条的味道，得到吃货好友们的热捧。

俺的经验，腌韭菜不论是做主菜还是配菜，都很简单，把握好几个关键环节就能确保成功。

一是整个过程严禁油腻、生水，从洗净沥水，到刀切的刀、菜板、装盆、装坛或瓶。

二是盐的用量合适，一般的掌握在10:1。

三是如果做配菜，就要根据主菜的大小形状切成段；如果是单腌，就不要切开，整棵的腌制，吃的时候再切开就是。

四是最关键的一点，晾干水分的韭菜放入腌菜盆撒上盐后，必须的揉搓透彻，标志是揉出水，色变深绿，就像锅里炒熟的样子。然后按紧盖上放置一天。装坛时要一层一层的捣鼓紧实，不能留有空隙，然后保鲜膜封口，再拧紧盖子，放到橱柜底里僻静处，二十天后就好了。吃时打开后要注意随时盖紧，尽快用完。