怎样做老酵母?老酵母做法详解

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚,所以有很多人都喜欢食用。在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。1、用剩余的一块生馒头坯,在室温下经过充分的发...

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚,所以有很多人都喜欢食用。

在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。

1、用剩余的一块生馒头坯,在室温下经过充分的发酵,用时间来说就是12小时以上。

2、把充分发酵好的面头撕碎,比如加210克水泡软发酵后,加入300克玉米粉揉匀,而后用保鲜膜密封后静醒,这个时间也要12小时多。

为什么要用玉米面呢,而不是面粉呢,这个主要是为菌种提供足够的营养,让其充的繁值,为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。

3、发酵12小时后,甚至24小时后,把发酵好的老酵头分剂子,做成好凉晒的圆形,自然风干,快干时再把撕碎凉晒。

4、用的剩下两块后,再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头,这样就可逐而复始的有老酵头用了。

 

老酵母在有些地方也叫酵头,在有些地区叫老面、引子、面肥、起子。 用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂,也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵各种面食和酿酒。现代工艺技术的发展,生产出我们用的食用酵母,就是干酵母和含水分的鲜酵母,还有饲料酵母。


下面我们来聊一聊怎么在家做老酵母,这种是山西地区传统做成酵母的方法,选用玉米面二两左右,加入温水把玉米面捏成团,放到碗里用保鲜膜盖住碗口,放到温度约27度左右的地方,发酵两天就可以了,变得开裂和蓬松闻到有点酸味,然后弄成小剂子压扁,放阴凉地方风干,每次发面前把干玉米团用水泡开,放到面粉里,临时和面也可以用发好的没风干的玉米面团发面。注意玉米面粉要细的,适量可以放点面粉,放水不要太多,玉米本身含糖,容易做成天然酵母。

还有一种方法就是发好的面团留一小块,放碗里,下次再发面时用水化开放到面里,发好面后再留一块面,如此循环,老酵母要及时用掉,如果酸了要加点碱。仅供大家参考!


 

我们平时在家经常会做面食,不管是馒头还是包子,为了让口感更加松软可口,都离不开酵母的发酵,而我们平时的酵母一般都是直接从外面买回来,其实有时候发酵的效果也并不是太好,而利用老面培育酵母也是个很不错的方法,而且酵母的活性也很高。并且老面的来源比较多,我们可以在水果,干果,还有小麦粉以及玉米粉中获得。甚至在我们的空气中都有不少野生的酵母。

要是我们想用酵母做面食,必须要从面粉中获得天然的酵母,而且还要进行定期的养料饲喂,才能够保证酵母发挥它的作用,保证其寿命的延长。而有一种方法一般持续的能力比较差,就是直接用干酵母去发面,然后留下来一小团一直沿用,其实如果每天做馒头用的比较频繁,还可以利用这样的老面去保证酵母的活性效果。如果想利用面粉去生酵母,一般要等五天的样子,才能够让酵母长出来,而且在我们培育出来之后,那些没有一次用完的酵母,我们要记住一定要将其饲养,才能够保证其活性效果。一般我们只需要在之前的老面中,加入一些水和面粉就可以。

这时我们直接可以用眼睛看见,那些酵母的生长比较迅速。足够我们去使用,而且这样的酵母活性也不错,但是我们利用自己的方法做出来老面后,一定要记住酵母对温度有很高的要求,尤其是炎热的天气,如果不注意生长环境,很容易造成酵母的大量死亡。同时长时间在低温的环境下,会让酵母的生长变得很慢,甚至是长不出酵母,最后你用的面也会发霉直接丢弃掉。

 

——【老面培养酵母之“十万个为什么”】——

 

不少人对老面培育酵母有一定的疑问,所以对这些细节培育上的问题,下面就给以一些回答,希望能够帮助到大家。

 

1.用面粉和水培育酵母时,对配比的量有什么要求?

答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以,或者水偏多一些也行。

2.准备的培育物品有哪些要注意?

答:在加入面粉和水之前,一定要将盛放的盆和盖子消毒干净,不能让其他的杂菌混进来。

3.培育中有什么需要注意?

我们在培育中,一定要将盖子盖紧,不能让里面的面粉液过多和空气接触,防止出现其他问题和杂质,影响酵母生长。

4.如何确保酵母生长的营养?

答:不需要加入面粉和水太勤,一般一两天天加一些进去,足够酵母生长的需要

5.面粉液在培养时,里面出现其他颜色菌落怎么办?

答:这表明已经出现了其他杂菌混进来,我们要将里面的全部清理干净,重新培养酵母

老面培养酵母小贴士

1.一定要保证温度合适,不然对酵母生长影响很大,一般保证在25-30℃比较好。

2.当酵母我们用完之后,为了保证活性,可以放在冰箱中保鲜,一般较低的温度不至于出现问题。

3. 老面的酵母在使用时,用完一定不要混进去其他杂质,避免被污染。

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