糖色在卤菜或者某些烧菜中运用极其广,菜品要求颜色棕红,关乎色泽是否纯正

下面讲讲糖色的原理

炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。

炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。

先讲讲油炒

锅里倒入一点油，不需要很多，晃一晃，能把锅底淹没就行。

然后放糖，白砂糖就可以，但据说冰糖炒出来色泽更亮。

新手建议全程用小火，慢慢来，大厨随意。

首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均匀的小颗粒，白砂糖直接搅就行。糖变成液体状态了，转着圈翻搅。

再往后，糖液开始沸腾了，变成密集的小气泡，颜色偏黄，这时候的状态，就是做拔丝的时机。做拔丝苹果、拔丝香蕉啥的，这时候关火，把炸锅的原料倒进去搅匀就是啦。

继续小火，不停的翻炒，温度越来越高，糖液就变成了不规则的大泡，颜色由黄变红，开始冒烟。

这个时候，倒入开水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更红、更浅，可以做一些浅红色的菜肴，不算很常用。

等大气泡又重新变小一点的时候，这时候就到了糖色的状态了。

这时候要往锅里倒入开水。大概是糖液的2倍。要用热水，如果是冷水的话，油就会飞溅地特别厉害，而且可能会影响糖色的色泽，当然，热水也可能会溅，小心为好。

加上水稍微烧一会让糖色溶入水中，就好了

第二讲讲水炒。

净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆

水炒和油炒的最大区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。代表菜“霜打花生”，花生外面有一层薄薄的糖霜，因此得名。

挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。

如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。